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【プロフィール】 良志久庵 代表 佐藤 芳伸 日本地酒協同組合 理事長(代表理事) 平成11年6月10日 就任 (資)大和川酒造店 代表社員 喜多方、大和川酒造店の母屋を解放して営業しています。大和川酒造は、創業210年の老舗で、当主は代々弥右衛門を襲名します。 当、良志久庵は、五代目弥右衛門が作った茶室の名前であります。(現在は良志久庵の個室として利用) |
「ありのままに」良志久庵 蕎麦職人として
気候風土に恵まれた雄国山麓に、自家栽培した蕎麦を、自家挽き製粉し、喜多方の良質な伏流水で純手打ちにして茹で上げる。すべての行程を手塩に掛けることにより、蕎麦の意志をくみ取り、自分の感性を蕎麦に伝える。こんな日常が自然であるような、そんな職人でありたと思っております。 職人一同 |
■職人紹介 | |
熊久保孝治(写真 左) S28/2/27生 神奈川県生まれ 鎌倉市内そば店で6年修行後、大和市で開業、3年目より山梨県明野村でそば栽培と自家製粉を始める。6年続けたが、店と畑の距離に閉口し、常連客に店を売り、熱塩加納村へ移店。 大和川当主と出会い、現在に至る。 |
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庄司正史(写真 右) S32/2/9生 熱塩加納村生まれ 村役場職員として勤務していたが、そば処「熊」の常連客となり、良志久庵設立の時にそば打ち10年の腕と人柄を買われ、熊久保に引き抜かれ、現在に至る。 |
■食の文化 地そばと地酒の良志久庵(らしくあん)は酒蔵大和川酒造店の母屋の座敷きを開放して、開店いたしました。そばは大和川酒造店が設立した農業法人ふれあい農園の雄国山麓のそば畑より収穫した地そば100%を使用し、また酒造りにあたっては、原料米となる酒造好適米「山田錦」をふれあい農園で栽培するなど、あくまでも“地のもの”を食として提供しております。 そば打ち職人自らがそばの種まきから収穫まで関わり、飯豊山の清れつな伏流水を使って打ち上げた純手打そばと、地元の酒造好適米から生まれた酒は、まさしく“喜多方の食文化”の結晶といえましょう。 |
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雄国山麓の標高500m付近、13町歩の畑で、そばと麦の2毛作を行っています。写真の通り、下に喜多方、向いに飯豊山を望む絶好のロケーションの中で耕作しています。7月中旬よりそばの種蒔きが始まり、9〜10月ごろ花が盛りとなり、10月下旬には刈り取ります。 一部の畑では手蒔き、手刈りをしますが、大半は機械力でこなします。 (ふれあい農園という農業法人を設立しています。トラクター、コンバイン等を所有しています。) 刈り取られたそばは、一部は天日干しですが、大半は乾燥機にかけ、ゴミ取り後22.5Kgずつ米袋に入れ、保冷庫で保管されます。 |
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保冷庫から出されたそばは、まず石抜きをし、次に磨きをかけます。 良志久庵では、歩留まりを五割以下にしてますので、皮むきをせず、玄そばのまま、石臼にかけます。 径45cmと径36cm2台,計3台の石臼と金臼とがあります。 45cmの方の石臼は、すきまの調整ができるので、紙一枚程、上臼を持ち上げ碾きます。 よってそば殻は砕けず、甘皮も残り、一番粉が取れます。 石臼だけで製粉し、つなぎを入れないそば粉100%の御膳そばと、金臼で一番粉をとり、石臼で二番粉をとって2割の小麦でつないだスタンダードがあります。 |
■お品書き
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そば
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酒
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かくれ御膳・盛りそば・高遠そば 天ざるそば・鴨南蛮そば |
大吟醸「大和川」・吟醸「良志久」 純米「良志久」・純米吟醸「酒星眼回」 |
● 名 称 | 良志久庵(らしくあん) |
● 営業時間 | 午前11時〜午後5時 (夜は完全予約制で午後9時まで) |
● 収 容 | 座敷48名様 |
● 住 所 | 〒966-0861 福島県喜多方市字寺町4761番地 |
● 電 話 | TEL.0241-21-1503 FAX.0241-22-2223 |
メールアドレス rasikuan@yauemon.co.jp |
くわしくはホームページをご覧ください。 |